精品圖冊(cè)
Excellent Atlas
問
母豬肉有什么特點(diǎn)么？
答
皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛．發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時(shí)間長(zhǎng)，皮膚干縮會(huì)更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”．脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。乳頭大、長(zhǎng)而油滑，呈圓錐形，兩側(cè)乳房有乳腺，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀，乳房周圍毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著，正常豬的肋骨呈青紅色。
問
變質(zhì)肉是什么樣的呢？
答
外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時(shí)甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤(rùn)，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤，有時(shí)生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉．必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。
問
腰柳肉怎么做呢？
答
腰柳肉：是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。
問
夾心肉位于前腿上部好吃么？
答
夾心肉位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。
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17世紀(jì)之后，豬肉陸續(xù)成為全世界主要肉品以來，選擇豬肉豬肉(7張) 的標(biāo)準(zhǔn)都大約相同。都是淺紅，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，紋路清晰為主。而最高級(jí)的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級(jí)就越低。不過，若為全脂肪的豬肉，亦可制成豬油。
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